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木洞油酥鴨的前世今生

發布時間:2019/4/4 15:26:08

舌尖上的鄉愁:
木洞油酥鴨的前世今生

■  邱正
 
“新月數聲笛,巴歌何處船,今宵羈客舊,流落竹枝前。”康熙年間文壇領袖王士禎曾以一首《泊木洞驛》,抒發了自己羈旅川東、夜宿木洞驛的悵然心情。這里的木洞驛,就是今天的重慶市巴南區木洞古鎮,自古就是連通川黔的水陸交通樞紐,數百年來商賈云集,位列川東四大名鎮,這里鐘流毓秀,人杰地靈,孕育著一代又一代勤勞善良的木洞人。
 
上世紀20年代,木洞人邱和林為了生計,憑著腳力奔波于木洞和附近的豐盛、雙河、麻柳等各個場口,做起販賣活禽的生意。可到了仲夏時節,雞、鴨耐不住暑熱,很多都會在路途中中暑而死,邱和林看著死去的雞鴨卻是無可奈何,其妻邱陳氏眼看此景便心生一法,把中暑未死的活禽先行宰殺,制成鹵味后當街銷售,以挽回損失。再者邱陳氏見木洞商貿繁榮、天南海北的商人在此匯聚,便向過往商人求教各路菜系關于鴨子的烹飪方法,最后集各家鹵味所長,采用多味秘制香料,將鴨子先鹵制后用菜油酥至金黃出鍋,其香氣四溢,別有一番風味。加上邱陳氏有一手好刀工,宰鴨均勻斷骨、干凈麻利,再以荷葉包裝好,由邱和林提籃沿街叫賣,后來夫妻二人在木洞石堡街開攤經營,因為風味獨特,受到過往商旅追捧。民國三十七年(1948年),邱和林正式在木洞著名食店“柳春園”打出“邱記鴨子”招牌,深受食客喜愛,都稱其“邱鴨子”。
 
解放后,“邱鴨子”傳人邱吉平繼承父親邱和林手藝,多年來跟隨父親走碼頭、販貨物,向來往商人求教各路菜系的做法,兼之其天資聰慧又踏實肯干,練就了一身好廚藝。邱吉平憑借著廚藝進入了人民供銷社合營,成為了當時木洞鎮最大食店的掌勺師傅,并借著合營前長期為重慶城著名鹵味“王鴨子”供應活禽的交情,學到了一些鹵制鴨子的奧妙。隨后,他融會貫通,在父親的多年經驗的基礎上,博采眾家之長,潛心鉆研新的烹制方法,不斷揣摩火候,反復改良配方,將鹵料從十余味增加到了二十余味,終于形成了現在“邱鴨子”的新配方,暢銷于當地。由于“邱鴨子”在供銷社的各食店非常暢銷,常常供不應求,邱吉平遂將其制作工藝傳授于各食店師傅,由此“油酥鴨”的制作方法流入民間,此后油酥鴨成為木洞鎮最具有代表性的地方美食特產,其制作在渝南地區廣為流傳,六十年代后“邱鴨子”廣泛流傳后易名為“木洞油酥鴨”。
 
改革開放后,邱吉平將此手藝傳于其子邱成全,恢復木洞“邱記傳統油酥鴨”的招牌至今。邱成全嚴格按照父親秘方,遵循傳統工藝,秉承匠人精神,從原料上嚴格把控,成鴨均選用農村放養五個月以上的生態土鴨,用二十余味天然香料秘制而成。邱成全始終幾十年如一日的嚴把成鴨質量關,堅持傳統無添加的做法,在渝南地區逐漸形成了優秀的口碑,成為了遠近聞名的地方特產。時光荏苒,年過五旬的邱成全和店中老顧客聊天中常說:“邱鴨子”的招牌是祖上傳下來的,作為第三代傳人,我一定要守住這傳承百年的老手藝,也要守住的這邱家百年的老字號,為父老鄉親們保留住記憶中熟悉的味道。
 
千年木洞鎮,百年家鄉味。逢年過節或家中來客,上街去買一只油酥鴨,已成了木洞人的習慣,對于木洞人來說,無論在異國還是在他鄉,一只裹著家鄉的味道油酥鴨,挾進嘴里,齒間就溢滿了揮之不去的鄉愁。
 
 
編/張英 核/朱琳 審/楊超
 
 
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